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　　中央廚房配餐VS學校自辦食堂

　　主持人：按一般理解，標準化、工業(yè)化的中央廚房是社會進步的體現(xiàn)，但在這次話題討論中，不少學生家長呼吁學校自辦食堂。如何看待這對矛盾？

　　曾潔義：近期一直關注相關報道，一些媒體解讀了預制菜的規(guī)范安全，但對其營養(yǎng)價值、新鮮程度只字不提，難免讓人憂心。我希望孩子就讀的學校能自辦食堂。

　　范自軍：大約十年前，我孩子讀小學，學校只有簡易食堂，就由中央廚房配餐。當時，飯菜連二次加熱都沒有，直接配送過來。我估算過，飯菜應該是上午九十點做好，否則來不及配送。飯菜的口感和新鮮度，比不上學校自辦食堂。不過，當時沒有食品安全問題。

　　今天，我從學校管理者的角度談這個問題，像佛山一中這樣有3000多名寄宿生的學校，沒有必要從外面采購成品或者半成品。學校為全校師生提供一日三餐，建一個食堂，大概50名員工，完全沒有問題。

　　但是，如果我所在的學校每頓飯只有幾百人就餐，或者是只提供午餐的走讀學校，那么，學校維持一個食堂運轉(zhuǎn)的負擔會非常重。在這種情況下，如果由相關部門統(tǒng)一招標配餐，我也能接受。

　　馮華波：無論如何，學生的健康都是最重要的考量。我所在的恩施三中全校3700多名學生，也是自辦食堂，提供一日三餐，在當?shù)剡€頗有名氣。

　　學校食堂的肉類和蔬菜，全是自己加工，包括肉丸子都是師傅親手做。教師要對食堂輪流值班跟蹤，每天都有檢查和反饋。每個星期的食譜都會在網(wǎng)上公示，家長一目了然。學生對菜品有要求，學校都會盡力滿足。

　　對中央廚房配餐，我的疑問在于運輸。一個配送中心為多家單位服務，而學校的用餐時間又非常集中，難道會為每個學校都配一輛車？

　　張海：現(xiàn)在幾十個人的單位長期訂餐都能實現(xiàn)專車配送。配送車都有保溫消毒措施。企業(yè)也會提前優(yōu)化配送路線。事實上，相關部門對校園配餐有非常嚴格的要求，學生餐從燒熟至食用，間隔不得超過兩小時。

　　雷望紅：一些學校自主經(jīng)營和自主管理過程中，出現(xiàn)了發(fā)霉的蔬菜、學生中毒事件等，一經(jīng)網(wǎng)絡曝光，社會影響很大，由此引發(fā)教育管理部門對學校食堂管理監(jiān)督問題的思考。

　　由于一個區(qū)域內(nèi)學校眾多，教育管理部門客觀上無法做到細致監(jiān)管。一方面是因為存在監(jiān)管時間差，即學校幾乎每天都要供應餐食，但是上級檢查不可能時時在場（為了提高在場的密度，一些地區(qū)要求食堂安裝攝像頭，并實行“食品留樣制度”）；另一方面檢查主要是看材料、看食品留樣情況、看即時現(xiàn)場環(huán)境等，有時會流于形式。

　　對一兩個大公司的監(jiān)管，從理論上來講比對幾十、上百所學校監(jiān)管更加容易。因此，很多地區(qū)就將學校食堂食材采購權(quán)甚至餐食供應權(quán)上收，由教育局面向相關公司統(tǒng)一招標，由公司統(tǒng)一購買、統(tǒng)一配送。但在實際運營中，中央廚房也會遭遇各種問題。這次引發(fā)熱議的江西某地中央廚房即是典型案例。

　　平心而論，中央廚房出現(xiàn)顯性的食品安全問題的概率是極小的。但是，食材的新鮮度和營養(yǎng)性，以及飯菜的口味等如何保證確是一個問題。

　　張海：在食鹽攝入量、油脂攝入量這些指標上，中央廚房配餐往往比家里做飯更貼近中國營養(yǎng)學會頒布的居民膳食指南上的標準。監(jiān)管部門對配餐企業(yè)實行臺賬制。每天進了哪些菜，進了多少，都能溯源；每天采購多少，用了多少，都一目了然。企業(yè)不符合規(guī)定會被淘汰關門。