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對(duì)鮮肉、凍肉及其加工制成品所實(shí)施的衛(wèi)生檢查與評(píng)價(jià)工作。在肉和肉制品生產(chǎn)加工、貯藏、運(yùn)輸及銷售中，對(duì)可能出現(xiàn)的病肉、變質(zhì)腐敗肉及污染肉等， 獸醫(yī)檢驗(yàn)人員要把好衛(wèi)生檢驗(yàn)關(guān)，并根據(jù)肉品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)作出評(píng)價(jià)與處理，以保證人的食肉安全，防止疫病傳播。可分為感官檢驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。

感官檢驗(yàn) 通過檢驗(yàn)者的感覺器官、觀察、嗅聞、觸摸肉與肉制品的表面和切面的狀態(tài)。用感官指標(biāo)檢驗(yàn)鮮肉類，能客觀地反映鮮肉的質(zhì)量變化。肉品的某種污染和輕微變質(zhì)，極易為人的感覺器官所察覺，故感官檢驗(yàn)肉品衛(wèi)生質(zhì)量是首要的檢驗(yàn)方法。①鮮肉類的感官檢驗(yàn)：主要觀察肉的表面和切面的色澤、 ......