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畜(禽)宰后肉體發(fā)生的生物化學(xué)變化。有的變化提高了肉的食用價值，有的則使肉降低或喪失食用價值。肉質(zhì)變化的過程分為僵硬、成熟、自溶和腐敗。

肉僵硬 動物宰殺后，由于組織內(nèi)發(fā)生的生化變化過程，致使肌肉彈性降低，硬度增加。屠宰后的牲畜胴體，隨著血液循環(huán)的停止，肌肉中氧的供應(yīng)也隨之停止，正常代謝中斷，腺苷三磷酸(ATP)含量急劇減少， 加之糖原在無氧狀態(tài)下分解產(chǎn)生乳酸， 使肉的pH值從7.2降至5.6～6.0之間， 肌原纖維中的肌球蛋白和肌動蛋白結(jié)合成肌動球蛋白，又由于ATP的不斷減少， 反應(yīng)變?yōu)椴豢赡妫辜∪饨M織在一段時間內(nèi)產(chǎn)生持續(xù)的永久性收縮， 出現(xiàn)僵硬。

肌肉僵硬出 ......