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檢查判定肉品衛(wèi)生質(zhì)量的綜合性技術(shù)。肉品隨保藏時(shí)間和環(huán)境條件的不同，其新鮮程度不斷降低。肉的新鮮程度， 直接關(guān)系到肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用安全性。進(jìn)行肉的新鮮度檢驗(yàn)是確定肉新鮮度等級(jí)的必須手段，一般通過感官性狀檢查、理化學(xué)檢驗(yàn)和微生物學(xué)檢驗(yàn)等方法進(jìn)行綜合判定。

感官性狀檢查 肉在腐敗變質(zhì)過程中， 由于肌肉組織成分的分解和腐敗菌類的作用，發(fā)生不同程度的變化，這些變化可通過感覺器官判定。在中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，根據(jù)肉的色澤、粘度、彈性、氣味和煮沸后肉湯的變化，分為一級(jí)鮮度和二級(jí)鮮度。

理化學(xué)檢驗(yàn) 肉類腐敗變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生各種分解產(chǎn)物，通過理化學(xué)檢 ......