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將新鮮蔬菜制成各種蔬菜產(chǎn)品的過程。新鮮蔬菜容易腐爛變質(zhì)，采收后須及時(shí)加工處理，制成各種蔬菜加工產(chǎn)品，以利長(zhǎng)期保存和均衡供應(yīng)。某些蔬菜如直接用作鮮食，風(fēng)味不好，例如葉用芥菜、大頭菜等，經(jīng)過腌制或糖漬后，即可制成風(fēng)味鮮香的蔬菜加工品。

發(fā)展簡(jiǎn)史 蔬菜加工歷史悠久，中國(guó)遠(yuǎn)在周代就有了關(guān)于腌菜的文字記載。《周禮·天官·醯人》：“醯人掌共五齊七菹”;《詩(shī)經(jīng)·小雅·信南山》：“疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹”。這些文獻(xiàn)提到的“菹”就是鹽漬法。公元265～316年，密封儲(chǔ)藏的泡菜壇已見使用。清代末葉，四川涪陵榨菜制造成功。玉蘭片、金針菜、木耳、香蕈、干辣椒、蘿卜干、發(fā) ......