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新鮮蔬菜經(jīng)鹽液腌漬，再醬漬而制成醬菜的過(guò)程。中國(guó)創(chuàng)造的豆醬始于西漢，距今已有2000余年的歷史。北魏《齊民要術(shù)》對(duì)制醬方法作了詳盡的介紹。中國(guó)有豐富的醬菜加工經(jīng)驗(yàn)，也有一些享譽(yù)海外的名醬菜，例如揚(yáng)州的什錦醬菜和北京醬菜。優(yōu)良的醬菜除應(yīng)具有所用醬料的色、香、味之外，還應(yīng)能保持蔬菜固有的形態(tài)和質(zhì)地嫩脆的特點(diǎn)。蔬菜從醬中吸附了濃厚的鮮美滋味與特有色澤及大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并借助醬內(nèi)食鹽的防腐作用保藏醬菜。

蔬菜醬漬加工分制醬、鹽腌、醬漬三個(gè)過(guò)程。①制醬：醬是生產(chǎn)醬菜的主要原料。高質(zhì)量的黃醬、甜面醬或醬油是保證醬菜質(zhì)量的關(guān)鍵。北京天源醬園制醬是采用 ......