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采收后蔬菜組織內(nèi)含物一系列相對應(yīng)的合成和降解反應(yīng)。主要有碳水化合物、有機酸、色素、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、芳香物質(zhì)等的轉(zhuǎn)化，表現(xiàn)出的色、香、味、質(zhì)地、營養(yǎng)成分和外觀等變化。

碳水化合物 其中纖維素、果膠物質(zhì)是構(gòu)成蔬菜結(jié)構(gòu)支架的主要成分。果膠物質(zhì)包括原果膠、果膠、果膠酸及果膠鹽等半乳糖醛酸的聚合體。隨果實成熟，在新合成的聚半乳糖醛酸酶的作用下，原果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠，使由原果膠粘結(jié)的細胞離析分散，果實組織變軟。各種蔬菜在采后的質(zhì)地變化，都與果膠物質(zhì)的上述變化有關(guān)。淀粉和各種糖是構(gòu)成蔬菜固有風(fēng)味的重要成分，是主要的營養(yǎng)物質(zhì)，也是維持蔬菜 ......