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采后蔬菜在貯藏運(yùn)銷(xiāo)過(guò)程中因繁殖器官〔種子、花薹等)生長(zhǎng)發(fā)育，使細(xì)胞內(nèi)含物由營(yíng)養(yǎng)器官向繁殖器官轉(zhuǎn)移的生理過(guò)程。采后的物質(zhì)轉(zhuǎn)移是蔬菜特有的生理現(xiàn)象，如馬鈴薯、洋蔥、大蒜、蘿卜、大白菜等蔬菜貯藏后期萌芽或抽生花薹，黃瓜、菜豆種子發(fā)育形成大肚瓜和膨粒豆，萵筍和菜薹等花薹繼續(xù)生長(zhǎng)等，直接影響蔬菜食用器官的敗壞變質(zhì)。

繁殖器官的萌動(dòng)生長(zhǎng)和發(fā)育是蔬菜采后物質(zhì)轉(zhuǎn)移啟動(dòng)的導(dǎo)因。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)由低含量區(qū)向高含量區(qū)轉(zhuǎn)移，而且轉(zhuǎn)移相當(dāng)徹底。離體蒜薹貯藏過(guò)程中，頂端蒜珠生長(zhǎng)所需的物質(zhì)全部來(lái)自蒜薹內(nèi)含物轉(zhuǎn)移，使蒜薹內(nèi)含物的輸出率達(dá)到70～90%，最后在蒜莖頂端形成一叢蒜 ......