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海蜇制品
作者：佚名 來源于：學(xué)習(xí)力教育中心
鮮海蜇經(jīng)食鹽和明礬腌制而成的制品。用明礬與食鹽共同腌制食品，是中國特有的傳統(tǒng)腌制加工方法。海蜇是水母的通稱，屬腔腸動物，全身分為傘體和口腕(頭)兩部分。腌制后的傘體部分稱海蜇皮，口腕部分稱海蜇頭。鮮海蜇與腌制海蜇的成分與水分活度見下表。
新鮮海蜇體內(nèi)水分含量達95%以上，夏季溫度高，單用食鹽腌制不足以迅速脫水阻止腐敗變質(zhì)，而在食鹽中拌入一定比例的明礬則可加速脫水腌制。鮮蜇經(jīng)三次鹽礬加工，即制成三礬制品。拌明礬的作用主要是利用硫酸鋁在水溶液中解離形成的弱酸性和三價鋁離子，對鮮蜇體組織蛋白質(zhì)有很強的凝固力，使組織收縮脫水; 初礬與二礬期間的脫 ......
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