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對屠宰后畜禽胴體肉外觀、品質(zhì)和食用特性的評定，是畜牧業(yè)生產(chǎn)和畜產(chǎn)品質(zhì)量考核的基本技能之一。各類畜禽肉質(zhì)評定的方法根據(jù)畜禽種類和測定目的有所不同，評定的內(nèi)容和項目也各有側(cè)重， 但都是通過肉質(zhì)評定的各項指標(biāo)做為畜禽選種、品種對比、類型區(qū)分、肉品分級和加工利用等的研究依據(jù)。

常用的肉質(zhì)評定方法有兩種。一種是肉質(zhì)風(fēng)味的評定，即由肉類專家、廚師和有經(jīng)驗的人員對被評定的肌肉做外觀和風(fēng)味的評定， 一般以不加調(diào)料用同一方法烹調(diào)后品嘗的方式， 采用五分制打分法， 評出優(yōu)劣(見牛肉、羊肉)。另一種是試驗室評定法，即在肉品分析室內(nèi)，由專職人員對肌肉的顏色、酸 ......