作者:佚名 來源于:學習力教育中心
對屠宰后畜禽胴體肉外觀、品質和食用特性的評定,是畜牧業(yè)生產和畜產品質量考核的基本技能之一。各類畜禽肉質評定的方法根據畜禽種類和測定目的有所不同,評定的內容和項目也各有側重, 但都是通過肉質評定的各項指標做為畜禽選種、品種對比、類型區(qū)分、肉品分級和加工利用等的研究依據。
常用的肉質評定方法有兩種。一種是肉質風味的評定,即由肉類專家、廚師和有經驗的人員對被評定的肌肉做外觀和風味的評定, 一般以不加調料用同一方法烹調后品嘗的方式, 采用五分制打分法, 評出優(yōu)劣(見牛肉、羊肉)。另一種是試驗室評定法,即在肉品分析室內,由專職人員對肌肉的顏色、酸 ......
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