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由家畜乳腺分泌出來(lái)的白色或微黃色不透明均勻一致的液體。是供人類及哺乳動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)的重要畜產(chǎn)品。有獨(dú)特的清香氣，味微甜，含有哺育幼仔畜所需全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是多種成分的混合物，主要由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、磷脂、鹽類、維生素及酶類等所組成。不同動(dòng)物乳中營(yíng)養(yǎng)成分含量不同。在畜牧業(yè)中與人類關(guān)系最密切的是牛乳，部分地區(qū)為山羊乳，少數(shù)地區(qū)也利用黃牛乳、牦牛乳、水牛乳或馬乳(表)。在一個(gè)泌乳期中，乳的成分也發(fā)生變化，通常按時(shí)間將乳分為初乳、常乳和末乳。因受各種因素影響或污染，使乳發(fā)生變化則稱異常乳。乳除可直接飲用外，還可加工成許多食品，如奶粉、煉乳 ......