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魚類等各種水產(chǎn)動(dòng)物肌肉蛋白質(zhì)的總稱。是營養(yǎng)上重要的食物蛋白質(zhì)，而且在貯藏加工過程中與肌肉其他各種物質(zhì)的質(zhì)量變化有直接關(guān)系。因此，了解它的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)和一些重要理化性質(zhì)，對水產(chǎn)食品的營養(yǎng)和貯藏加工具有重要意義。

種類與分布 蛋白質(zhì)是組成魚、蝦、蟹、貝等肌肉的主要成分，約占干物重的60%～90%。按其在肌肉組織中的分布大致分為三類。構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，稱為肌原纖維蛋白;存在于肌漿中的各種分子量較小的蛋白質(zhì)，稱肌漿蛋白; 以及構(gòu)成結(jié)締組織的肉基質(zhì)蛋白。這幾種蛋白質(zhì)在魚類等水產(chǎn)動(dòng)物和禽畜等陸產(chǎn)動(dòng)物中的種類組成基本相同，但數(shù)量組成上存在差別。一般魚 ......