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魚類等水產(chǎn)動物肌肉中能在舌部產(chǎn)生味感的物質(zhì)。主要是肌肉提取物中的水溶性低分子化合物， 它和各種與嗅感有關(guān)的揮發(fā)性物質(zhì)以及與口感有關(guān)的質(zhì)地和粘彈性等共同形成魚蝦貝類等水產(chǎn)動物肉的風(fēng)味特色。近50年來各種色譜和質(zhì)譜分析技術(shù)的發(fā)展應(yīng)用， 使各種水產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)的研究不斷取得進展。特別是呈味物質(zhì)方面， 通過對魚蝦貝類肌肉提取物的全面分析和味感的測定研究， 一方面確定了具有各種味感物質(zhì)的種類及分布， 同時對構(gòu)成各種魚蝦貝類整體味道特色的呈味成分的種類數(shù)量組成進行的綜合性研究和人工模擬合成方面取得了進展。

種類 長期以來對魚蝦貝類肌肉呈味成分的研究是在 ......