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新鮮蔬菜經(jīng)過前處理，加入一定量的食鹽和其他的香料輔料腌漬、后熟而制成腌菜的過程。這是中國一種古老的蔬菜加工方法(見蔬菜加工)。蔬菜腌制品是中國產(chǎn)量最大的一種蔬菜加工品。由于制作簡易，成本低廉，容易保存，風(fēng)味好，能增進(jìn)食欲，深受群眾歡迎。不少名特產(chǎn)品，如四川榨菜、云南大頭菜、北京、揚(yáng)州和鎮(zhèn)江醬菜、貴州的鹽酸菜等等，不但中國馳名，而且遠(yuǎn)銷海外。低鹽和適當(dāng)?shù)乃崽鹞妒鞘卟穗缰破钒l(fā)展的方向。乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品被譽(yù)為健康腌菜，近期將有較大的發(fā)展。

蔬菜腌制品分類 有發(fā)酵性和非發(fā)酵性腌制品兩大類：①發(fā)酵性腌制品可分為半干態(tài)和濕態(tài)發(fā)酵兩種。榨菜、 ......