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起酥油制作
作者：佚名 來源于：學(xué)習(xí)力教育中心
將精煉的動植物油脂、氫化油脂或這些油脂的混合物，經(jīng)速冷捏和(或者不經(jīng)速冷捏和)加工成具有起酥性、可塑性和乳化性的固態(tài)或液態(tài)油脂產(chǎn)品的過程。
19世紀(jì)末起酥油在美國是作為豬油的代用品而出現(xiàn)的，主要用于制作面包和點(diǎn)心。為了彌補(bǔ)豬油的不足，人們將棉子油和牛脂中的硬脂部分混合起來，制成了歷史上最早的起酥油。后來，美國從歐洲引入了油脂氫化技術(shù)，將植物油和動物油氫化成硬脂，用于制作起酥油。這種新型的起酥油具有比豬油更好的起酥性，且不易氧化，因而在食品工業(yè)中逐漸代替了豬油。
起酥油的原料除少量乳化劑外，幾乎全部是油脂，主要有兩大類。一是精煉植物油脂， ......
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