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皮蛋加工
作者：佚名 來源于：學(xué)習(xí)力教育中心
采用以堿性物質(zhì)為主的輔料，涂敷在新鮮禽蛋的外殼上，腌制一定時間得到成熟制品的加工過程。皮蛋又名松花蛋，蛋白是茶色膠凍狀，其中常有松針狀結(jié)晶，蛋黃可明顯分為墨綠、草綠、暗綠、茶色、橙紅五種彩色層，風(fēng)味清香爽口。皮蛋營養(yǎng)豐富，氨基酸的含量為鮮鴨蛋的11倍，還具有清涼解熱、降低血壓等醫(yī)療作用。皮蛋加工多采用鴨蛋，有浸泡、包泥和浸泡包泥三種加工方法，各種加工方法的基本原理一致。浸泡包泥法的工藝流程是：
其原料配方如用鮮鴨蛋800只，則需配以生石灰15千克、純堿3.5千克、黃丹粉(一氧化鉛)0.15千克、食鹽2千克、紅茶末1.5千克、草木灰1千克、松柏枝0.15千克、水50 ......
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