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將肉末或淀粉，填入腸衣制成食品的過(guò)程。灌腸是中國(guó)對(duì)100多年前從國(guó)外傳入的腸類制品的習(xí)慣稱呼。灌腸制品的原料要求不嚴(yán)格，幾乎所有畜禽肉及其剔骨碎肉都可用作原料，又可添加植物蛋白和淀粉以提高產(chǎn)品率，營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，便于機(jī)械化生產(chǎn)，已成為肉食制品消費(fèi)量最大的品種之一。根據(jù)原料的配方比例，含水量及制作工藝，大致可分成發(fā)酵灌腸、熏煮灌腸(又可分為煙熏腸、半熏制腸和煙熏水煮灌腸)、肉粉灌腸(以淀粉、肉為主要原料加工而成，如粉腸、血清腸和大豆蛋白腸等)和生鮮灌腸四類。灌腸的原料來(lái)源廣泛，可采用不同粗細(xì)的腸衣和斬拌工藝，因而實(shí)際上有幾百種灌腸制品 ......