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豆豉加工
作者：佚名 來源于：學習力教育中心
以大豆為原料，經(jīng)過蒸煮及微生物發(fā)酵釀制而成一種發(fā)酵食品的過程。豆豉是中國的一種傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。具有醇香、鮮美可口、無異味、無苦澀等特點。在東南亞等國，尤其在中國和日本食用較普遍。豆豉制曲主要有三種類型，即毛霉形、米曲型和細菌型。中國四川的潼川豆豉為毛霉型，福建的八閩豆豉為米曲型。米曲型豆豉的生產(chǎn)工藝流程見下圖。毛霉型豆豉的生產(chǎn)工藝不采用人工接種，而是依靠空氣中的微生物自然落入而繁殖制曲，其他過程與米曲型豆豉相同。
米曲型豆豉的生產(chǎn)工藝流程
加工步驟是：①除雜。將選擇好的原料大豆過篩除去雜質(zhì)，并用清水沖洗干凈。②浸泡，先放入清水中浸 ......
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