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以蔬菜為原料，利用多量食糖的保藏作用制成的食品。蔬菜經(jīng)糖制后，不但具有良好的保藏性，其色香、味、外觀和質(zhì)地也有不同程度的改變。蜜餞在中國(guó)已有兩千年的歷史，最早是用蜂蜜制作，常依其干濕狀態(tài)分為濕態(tài)、干態(tài)和半干態(tài)三類(lèi)，蔬菜蜜餞以干態(tài)或半干態(tài)居多。

蔬菜蜜餞是通過(guò)增加蔬菜的含糖量，降低制品中的含水量，增加滲透壓，使微生物細(xì)胞原生質(zhì)脫水收縮而不能活動(dòng)，而使制品得以保存。制作蜜餞所用的食糖，主要有甘蔗糖、甜菜糖、飴糖，有時(shí)也加入少量蜂蜜。糖濃度達(dá)50%，微生物生長(zhǎng)受阻，到65～75%以上，制品才不致敗壞。同時(shí)，糖濃度較大時(shí)，氧溶解度較小，起抑制氧化 ......