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蔬菜產(chǎn)品因處于冰點以下，組織凍結(jié)而引起的一種采后生理病害。新鮮蔬菜的含水量很高，其冰點只稍低于0℃，一般在-1.5～-0.7℃間，有的蔬菜更低些，如青花菜為-1.8～-1.4℃，大蒜鱗莖達-4.1～-3.5℃。凍結(jié)對蔬菜的傷害主要是由細胞原生質(zhì)脫水和冰晶對細胞的機械損傷所致。

凍結(jié)可分為過冷、細胞外凍結(jié)和細胞內(nèi)凍結(jié)三個階段。當環(huán)境溫度下降緩慢且又寧靜不受擾動時，菜體溫度可降到冰點以下而不結(jié)冰，即出現(xiàn)過冷現(xiàn)象。若過冷時間短，很快溫度又回升到冰點以上，蔬菜可不受害。如過冷時間長或過冷時受到擾動(如運輸中的震動)，或環(huán)境溫度太低，即進入細胞外凍結(jié)(細胞間隙結(jié)冰)階段。先是 ......