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蔬菜采收后在貯藏加工過程中發(fā)生生物化學(xué)變化，導(dǎo)致產(chǎn)品顏色變褐的現(xiàn)象。分酶褐變和非酶褐變兩種。

酶褐變 在酶的作用下，蔬菜中所含的氨基酸、單寧物質(zhì)等化合物在一定條件下發(fā)生氧化反應(yīng)，使產(chǎn)品呈現(xiàn)褐色。這些物質(zhì)稱為褐變基質(zhì)。酶、氧、褐變基質(zhì)是酶褐變的三要素。富含氨基酸的蔬菜褐變是由于所含的酪氨酸在酶的催化下產(chǎn)生黑色素的結(jié)果。反應(yīng)式如下：

蔬菜中普遍存在的單寧物質(zhì)含有兒茶酚，在酶的作用下氧化，都會(huì)產(chǎn)生褐變。其變化反應(yīng)式如下：

防止酶褐變應(yīng)控制酶、氧、褐變基質(zhì)，并調(diào)節(jié)影響褐變的其他條件。酶的濃度增加，活性加強(qiáng)，其褐變反應(yīng)加速，在一定范圍內(nèi)反應(yīng)速率 ......