作者:佚名 來源于:學習力教育中心
蔬菜采收后在貯藏加工過程中發(fā)生生物化學變化,導致產品顏色變褐的現(xiàn)象。分酶褐變和非酶褐變兩種。
酶褐變 在酶的作用下,蔬菜中所含的氨基酸、單寧物質等化合物在一定條件下發(fā)生氧化反應,使產品呈現(xiàn)褐色。這些物質稱為褐變基質。酶、氧、褐變基質是酶褐變的三要素。富含氨基酸的蔬菜褐變是由于所含的酪氨酸在酶的催化下產生黑色素的結果。反應式如下:
蔬菜中普遍存在的單寧物質含有兒茶酚,在酶的作用下氧化,都會產生褐變。其變化反應式如下:
防止酶褐變應控制酶、氧、褐變基質,并調節(jié)影響褐變的其他條件。酶的濃度增加,活性加強,其褐變反應加速,在一定范圍內反應速率 ......
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