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選用新鮮瘦肉，切成薄片，加調(diào)料腌制，烘干而成的片狀肉制品。以江蘇靖江產(chǎn)的肉脯最佳。其特點(diǎn)為干爽薄脆，紅潤(rùn)透明，香甜可口，回味綿長(zhǎng)。按肉質(zhì)、配料不同可分為牛肉脯、豬肉脯、雞肉脯及五香肉脯、麻辣肉脯、果汁肉脯、廣式肉脯等。制作工藝：將瘦肉剔去骨骼、筋腱、脂肪，洗凈裝入模具內(nèi)，放入冷庫(kù)凍結(jié)，肉中心溫度達(dá)-2～-3℃時(shí)取出用刀切成長(zhǎng)約6～8厘米，寬3.5厘米的長(zhǎng)方形薄片。輔料事先配好和勻，腌制2小時(shí)。輔料配方為：每100千克瘦肉用食鹽2.7～3.0千克，白糖1.5～2.0千克，曲酒0.5千克，味精50克，硝酸鈉50克，花椒、芝麻油適量。腌好后每片貼在鐵篩或竹篩上，放入烘房?jī)?nèi)在65 ......