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利用微生物的發(fā)酵作用制取醬和醋的生產(chǎn)過程。

制醬與醬油 醬是中國(guó)人民生活中開門七件大事之一。古籍中的《周官》一書已有設(shè)專人管理制醬的記敘。《史記》也載有：“醢醬千瓿， 北千乘之家”。秦漢以后， 制醬技術(shù)傳往朝鮮、日本及東南亞各國(guó)。現(xiàn)在醬與醬油也已成為這些國(guó)家的生活必需品。

傳統(tǒng)的制醬技術(shù)。用半固體發(fā)酵法，分為制醬曲、制醬和制醬油三個(gè)階段(見圖1、2、3)。

圖 1 制醬曲工藝流程

蒸熟的大豆或豆粕， 冷卻后與面粉或炒熟的小麥粉混合， 接入種曲培養(yǎng)72小時(shí)， 表面布滿黃綠色霉菌孢子， 即成大豆曲， 俗稱黃子。在發(fā)酵容器內(nèi)， 先按比例投入20波美(Be’)左右的食鹽水， ......