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豆?jié){加熱處理時(shí)，將漂浮在表面凝聚成大豆蛋白和脂類的膠狀薄膜撈出進(jìn)行干燥的過(guò)程。形狀像竹筍，所以叫腐竹，又稱腐皮、腐衣、豆腐棍等，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的高蛋白豆制品。腐竹大約含蛋白質(zhì)51%，脂肪21%，還含有人體必需的鈣、磷、鐵等多種礦物元素。

腐竹加工的基本原理是當(dāng)豆?jié){升溫時(shí)，其中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖分的微粒，在水分子的碰撞下作無(wú)規(guī)則運(yùn)動(dòng)，引起蛋白質(zhì)膠體微粒間的碰撞和粘接，表面水分大量蒸發(fā)，使豆?jié){表面形成一層蛋白質(zhì)薄膜，即腐竹皮。腐竹生產(chǎn)的工藝流程見(jiàn)圖。腐竹生產(chǎn)關(guān)鍵步驟是制漿，煮漿，起皮及腐竹干燥。起皮以前的加工工藝與生產(chǎn)設(shè)備，同豆腐加工。

將煮 ......