作者:佚名 來源于:學習力教育中心
豆?jié){加熱處理時,將漂浮在表面凝聚成大豆蛋白和脂類的膠狀薄膜撈出進行干燥的過程。形狀像竹筍,所以叫腐竹,又稱腐皮、腐衣、豆腐棍等,是一種營養(yǎng)豐富的高蛋白豆制品。腐竹大約含蛋白質(zhì)51%,脂肪21%,還含有人體必需的鈣、磷、鐵等多種礦物元素。
腐竹加工的基本原理是當豆?jié){升溫時,其中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖分的微粒,在水分子的碰撞下作無規(guī)則運動,引起蛋白質(zhì)膠體微粒間的碰撞和粘接,表面水分大量蒸發(fā),使豆?jié){表面形成一層蛋白質(zhì)薄膜,即腐竹皮。腐竹生產(chǎn)的工藝流程見圖。腐竹生產(chǎn)關(guān)鍵步驟是制漿,煮漿,起皮及腐竹干燥。起皮以前的加工工藝與生產(chǎn)設(shè)備,同豆腐加工。
將煮 ......
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