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腐乳加工
作者：佚名 來源于：學習力教育中心
對豆腐坯接種微生物，經(jīng)發(fā)酵制成干酪型豆制品的過程。腐乳又稱醬豆腐，是中國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品之一。品種繁多，按照有無前期發(fā)酵及所利用微生物的分類法可歸納如下：
制腐乳前先準備豆腐坯。豆腐坯的制作與普通豆腐的制作方法基本相同(見豆腐加工)，區(qū)別在于加入凝固劑時要充分攪拌，使凝固蛋白質(zhì)匯合機會減少，制成易于脫水的豆腐。一般采用油壓機壓榨成型。成型后的豆腐應厚薄均勻;細軟而有彈性，一般臭豆腐坯子的含水率為66%～69%，醬豆腐71%～74%。根據(jù)不同尺寸的要求切制成豆腐坯，為腌制、發(fā)酵處理作準備。
腐乳的一般生產(chǎn)工藝流程(圖1)特點是豆腐坯不經(jīng)前期發(fā)酵而直接進入后期 ......
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