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牛肉分割
作者：佚名 來源于：學(xué)習(xí)力教育中心
牛屠宰加工過程中對胴體切塊的方法。分大體分割與部位分割。大體分割是在屠宰過程中進行。沿脊椎骨中央用電鋸將胴體劈為左右兩半，稱二分體。用斧(或砍刀)沿椎體左側(cè)由前而后劈開，分軟硬兩半，左側(cè)為軟半，右側(cè)為硬半。半片胴體由胸部第12～13肋骨間截開，稱四分體，前邊稱前腿部，后邊稱后腿部。部位分割是近來為便于裝運、衛(wèi)生和防止退色，進行真空包裝而改進的一種分割方法，在冷藏后將胴體支解為十多個大塊。前腿部分割為小腿肉、胸肉、前腿肉、背肉和脖肉五部分;后腿部分割為小腿肉 (后腱子)、腹肉、內(nèi)里脊肉、腰肉、短腰肉、后腿肉、臂肉和膝圓肉八部分.其中后六部分為 ......
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