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牛經(jīng)過屠宰，放血，去掉皮、頭、蹄、骨及內(nèi)臟后的可食部分。牛肉是人類的重要食品之一。20世紀(jì)70年代， 世界牛肉產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的38%以上，居各種肉類產(chǎn)量之首。近年來由于世界禽肉產(chǎn)量迅速增加， 牛肉產(chǎn)量雖有增長但所占比例下降。1991年世界牛肉總產(chǎn)量為5 018.8萬噸， 占肉類總產(chǎn)量的30.69%， 僅次于豬肉產(chǎn)量， 居第二位。

牛肉的瘦肉多，蛋白質(zhì)含量高，脂肪及膽固醇含量較低。在生產(chǎn)上牛肉產(chǎn)量常用胴體產(chǎn)量代表。牛胴體由肌肉、脂肪、骨骼和結(jié)締組織構(gòu)成。在中等肥度時，各種組織所占比例分別為59.7%、10.3%、17.5%和12.3%。胴體剔骨后， 不計腔油， 為凈牛肉。

凈牛肉的化學(xué)組成為： 水分 ......