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梅拉德反應
作者：佚名 來源于：學習力教育中心
葡萄糖和蛋白質(zhì)的游離氨基，特別是賴氨酸 “ε”氨基酸在高溫下的反應，又稱“焦化反應”(browning reaction)。反應后所形成的化學鍵不能被消化酶水解， 盡管在化學形式上存在，但不能被動物利用。凡是氨基(-NH2)與羰基( ＝O)經(jīng)縮合、聚合生成黑色素的反應都稱為“梅拉德反應”。梅拉德反應是食品和飼料在加熱或長期貯存后發(fā)生褐變的主要原因。幾乎所有的食品和飼料都含有來源于蛋白質(zhì)的氨基及來源于糖或油脂氧化酸敗產(chǎn)生的醛和酮的羰基。因此，在食品和飼料加工時極易發(fā)生梅拉德反應。該反應對能量利用率的影響較小， 但嚴重影響氨基酸利用率 ......
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