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紅茶化學(xué)
作者：佚名 來源于：學(xué)習(xí)力教育中心
研究紅茶在加工過程中所產(chǎn)生的茶葉成分的化學(xué)變化。由鮮葉制成紅茶既有酶的催化作用， 也有熱化學(xué)反應(yīng)的作用。
紅茶萎凋過程中發(fā)生的化學(xué)變化如表所示。
紅茶萎凋過程的化學(xué)變化
變 化 內(nèi) 容對紅茶品質(zhì)的影響1.細胞逐步失水， 細胞壁
透性增加。失水增強酶的活性， 促進物質(zhì)
的水解。2. 蛋白質(zhì)水解， 游離氨基
酸增加。茶氨酸在萎凋中分解減少， 其
余的氨基酸明顯增加。 改善香氣
和滋味。3. 多糖類水解。可溶性糖增加。 增進茶湯滋味
濃度。4. 可溶性糖的變化。呼吸作用使萎凋前期糖的含量
減少， 后期呼吸減慢，多糖水解，
可溶糖含量逐漸增加。5. 有機酸增加。部分糖轉(zhuǎn)化形成有機酸。6. 多酚?
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