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茶葉色素
作者：佚名 來源于：學習力教育中心
一類存在于鮮葉和成品茶中的有色物質(zhì)， 是成品茶外形色澤、葉底顏色、茶湯液色的成分。茶葉色素分脂溶性和水溶性兩大類。脂溶性色素主要是葉綠素、類胡蘿卜素。
葉綠素是茶葉綠色的成分。存在于葉細胞中與蛋白質(zhì)結(jié)合成葉綠體，是光合作用制造有機物的催化劑。茶葉葉綠素有a、b兩種。葉綠素a呈藍綠色， 葉綠素b是黃綠色，a含量要比b高2～3倍。茶樹新梢成熟葉通常呈深綠色， 而幼嫩芽葉葉色呈黃綠色， 是由于葉綠素總量降低， 葉綠素b含量相對提高的緣故。葉綠素的顏色來自具有共軛雙鍵的葉綠酸。葉綠素總量一般占茶葉干物質(zhì)的0.4～0.8%。鮮葉離體后， 葉綠素酶使部分葉綠素水解產(chǎn)生葉 ......
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