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鮮葉經(jīng)制茶技術(shù)處理制成可飲用的茶葉的過(guò)程。制成的茶葉統(tǒng)稱(chēng)為毛茶。初制的工序主要有： 殺青、萎凋、揉捻、發(fā)酵、渥悶、做青、干燥等。初制工序組合不同， 便生產(chǎn)出品質(zhì)不同的茶類(lèi)。如：

初制工序組合相同， 如其中某一工序采用的技術(shù)措施不同， 生產(chǎn)出來(lái)的茶葉品質(zhì)風(fēng)格亦異， 品名也就不同。如制綠茶中的干燥工序， 采用烘干的產(chǎn)品叫烘青， 炒干的叫炒青， 曬干的叫曬青。又如炒干過(guò)程的用力技術(shù)不同， 便產(chǎn)生形狀不同的綠茶。

茶葉初制的技術(shù)主要有兩點(diǎn)： 一是根據(jù)不同的鮮葉質(zhì)量和制茶設(shè)備， 制訂相應(yīng)的技術(shù)措施， 使鮮葉理化性狀向所需要的茶葉品質(zhì)要求方向轉(zhuǎn)化; 二是隨時(shí)觀(guān) ......