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以氨基酸為基本單位所構(gòu)成的大分子多聚物。蛋白質(zhì)是細胞原生質(zhì)的重要組成成分，在生命活動中起關(guān)鍵作用。它決定了細胞中化學轉(zhuǎn)變的類型，并在廣泛范圍內(nèi)調(diào)節(jié)其它功能，如物質(zhì)轉(zhuǎn)運、機械支持、免疫防御和興奮性，以及控制生長與分化過程。大多數(shù)蛋白質(zhì)的元素組成相似，含碳50～55%，氫6～8%，氧20～23%，氮15～18%，硫0～4%。蛋白質(zhì)分子具有4個結(jié)構(gòu)層次，蛋白質(zhì)的生理功能與分子的結(jié)構(gòu)以及由此產(chǎn)生的變構(gòu)效應(yīng)密切有關(guān)。蛋白質(zhì)分子的大小屬于膠體質(zhì)點范圍，故蛋白質(zhì)溶液具膠體性質(zhì)。蛋白質(zhì)分子能進行兩性電離，介質(zhì)pH值能影響其帶電狀況。高溫、紫外線、酸、堿等物理、化學因素能改變 ......