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咸菜
作者：佚名 來源于：學習力教育中心
用食鹽或在高濃度鹽液中腌制，不經發(fā)酵或只經輕微發(fā)酵的腌漬菜。如榨菜、冬菜和醬菜的菜坯。
新鮮蔬菜原料經晾曬、加鹽、搓揉、腌漬后，細胞失去活力，半透性原生質膜破裂，外部食鹽和調味料浸入。食鹽可促使微生物脫水產生生理干燥而失去活性;食鹽還能降低菜體的水分活性，使微生物難以生存。咸菜中微生物活動與其中食鹽濃度關系密切。在30℃時，含鹽量在5%以下，乳酸菌繁殖很快，腐敗菌逐漸生長，制品不能久藏。含鹽量達8～10%時，乳酸菌仍能繁殖，產生大量乳酸，則能抑制腐敗菌。當產膜酵母繁殖時，能分解乳酸，引起腐敗菌繁殖。含鹽量達12～15%時，腐敗菌、乳酸菌繁殖困難， ......
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