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新鮮蔬菜經(jīng)自然干燥或人工脫水制成的加工品。便于包裝、攜帶、運(yùn)輸、食用和保存。金針菜、玉蘭片、辣椒干、香菇、黑木耳等都是中國(guó)傳統(tǒng)的脫水菜。

在中國(guó)用曬干或簡(jiǎn)易烘干進(jìn)行蔬菜干制的歷史久遠(yuǎn)，6世紀(jì)30年代的農(nóng)學(xué)著作《齊民要術(shù)》中“種椒”篇即介紹了這種方法：“天晴時(shí)摘下，薄布曝之，令一日即乾，色赤椒好。”人工脫水菜作為工業(yè)化生產(chǎn)，始于20世紀(jì)30～40年代。中國(guó)香菇、玉蘭片和木耳以及人工脫水菜，每年都有大量出口。

脫水原理 蔬菜中水分借熱能汽化，必須使蔬菜表面的蒸氣壓超過(guò)空氣中的蒸氣壓，水才能不斷汽化，內(nèi)部水分則可繼續(xù)向外擴(kuò)散。大部分蔬菜含水量高達(dá)90%以 ......