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將完整或切塊的蔬菜經(jīng)過預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌等罐藏工藝的制成品，習(xí)稱罐頭。如清水筍、整番茄、菜豆、蘑菇、豌豆、石刁柏罐頭等。

罐藏技術(shù)是1810年法國(guó)阿培特(N.Appert)所創(chuàng)。美國(guó)、日本、蘇聯(lián)、法國(guó)、加拿大、保加利亞等國(guó)家都有大量蔬菜罐頭生產(chǎn)。20世紀(jì)80年代，世界蔬菜罐頭年產(chǎn)量約4 000萬噸，中國(guó)產(chǎn)量也在100萬噸以上。

罐頭加工工藝包括原料處理、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻等過程。原料處理又包括分級(jí)、挑選、清洗、燙漂或預(yù)煮、切分、修整、去皮、去莢和染色等。如罐藏甜豌豆需先去莢，然后按顆粒大小分級(jí)，用鹽水漂選去除老豆，在100℃蒸汽或沸水中預(yù)煮3～5分鐘 ......