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將供作肉制品的肉類從胴體開(kāi)始進(jìn)行修整、分級(jí)切割、冷凍及解凍等環(huán)節(jié)的過(guò)程。在中國(guó)通常對(duì)家畜屠宰后的胴體(carcass)，稱白條肉。主要的肉類是豬肉、牛肉、羊肉、禽肉，其他還有馬肉、騾肉、驢肉、兔肉等，通常稱做原料肉。

肉的修整 指對(duì)屠畜解體劈半后的半胴體經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，進(jìn)行修割整形過(guò)程。以保持整潔衛(wèi)生，便于保藏和利用。豬的修整要點(diǎn)如下：帶皮胴體需刮凈殘毛、斷毛、毛根及燎毛后殘留體表的污垢，刮時(shí)用刀逆方向邊刮邊用水沖洗干凈。帶皮及剝皮的胴體均需割去體表的創(chuàng)傷、疤痕、結(jié)節(jié)、血斑、膿腫、包囊、局部炎癥及肉面暴露的淋巴結(jié);修割殘碎肉、刀口處的淤血 ......