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果實(shí)呼吸速率達(dá)最高值的時(shí)期。是果實(shí)個(gè)體發(fā)育的轉(zhuǎn)折期。不論在樹上還是采收的果實(shí)， 只要發(fā)育進(jìn)入這一臨界期， 呼吸速率就會(huì)急速上升， 達(dá)到最高值， 而后緩慢下降。與此同時(shí)， 伴隨著一系列的成熟生理變化的發(fā)生。

20世紀(jì)30年代，英國科學(xué)家基得和韋斯特(F.Kidd和C. West)在研究布瑞姆萊(Bramley)蘋果采收后不同溫度條件下， 呼吸速率變化的進(jìn)程時(shí)， 發(fā)現(xiàn)不同時(shí)間采收的蘋果都會(huì)或早或遲出現(xiàn)一個(gè)呼吸高峰，同時(shí)伴隨著果實(shí)成熟的現(xiàn)象， 對(duì)于果實(shí)這一由生長轉(zhuǎn)向衰老的轉(zhuǎn)折點(diǎn)， 被稱為躍變期。以后許多科學(xué)家在其他果實(shí)中也證實(shí)了這種現(xiàn)象的存在。但有些種類如檸檬、橙、葡萄柚、葡萄、櫻桃 ......