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皮蛋
作者：佚名 來源于：學(xué)習(xí)力教育中心
傳統(tǒng)的耐貯食用蛋品，又名松花蛋、彩蛋、變蛋。是中國(guó)特產(chǎn)，有200多年歷史。皮蛋的蛋白凝固，呈半透明，有光澤，有彈性;呈棕褐、黑綠色，表面有松花;蛋黃呈深綠、棕褐、桔黃色， 半凝固狀或凝固狀; 用非加熱性方法制得。
皮蛋主要用新鮮鴨蛋或其他禽蛋為原料， 通過生石灰、純堿、食鹽、茶葉和氧化鉛(或以銅、鐵、鋅的鹽類代替)、水等輔料的作用，使蛋發(fā)生一系列的化學(xué)變化。蛋白質(zhì)發(fā)生變性和凝固，并在堿的作用下部分地分解為氨基酸、硫化氫、氨和酮酸，具有特殊風(fēng)味;蛋白質(zhì)、肽類、氨基酸、胺類的氨基與糖、醛、酮的羧基發(fā)生反應(yīng)，使蛋白形成棕褐色;硫化氫與鐵離子、鋁離子反應(yīng) ......
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