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小麥種子收獲后完成生理成熟的過程。未完成后熟的種子， 其內(nèi)部的生理生化過程仍繼續(xù)進(jìn)行，雖給予適宜的發(fā)芽條件也不能萌發(fā)，這種現(xiàn)象稱為休眠。不同小麥品種的種子， 其后熟期的長短具有各自相對的穩(wěn)定性。

后熟期間種子的生物化學(xué)變化， 主要是合成過程。與成熟以前不同之點(diǎn)是養(yǎng)分積累已經(jīng)停止， 但仍需繼續(xù)把簡單物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)閺?fù)雜物質(zhì)。在后熟過程中， 氧化還原酶類的活性降低， 呼吸強(qiáng)度減弱。同時， 水解酶由游離狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槲綘顟B(tài)。貯藏物質(zhì)的轉(zhuǎn)化是由氨基酸合成蛋白質(zhì)， 可溶性糖類合成淀粉， 游離脂肪與甘油合成脂肪， 種子酸度降低， 而蛋白質(zhì)、脂肪及淀粉的含量卻相應(yīng) ......