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魚(yú)體死后肌肉組織所發(fā)生的生物化學(xué)、微生物學(xué)、組織學(xué)以及感官等有關(guān)鮮度品質(zhì)的變化。死后變化的過(guò)程大體可分為死后初期生化變化和僵硬階段、解僵和自溶作用階段以及細(xì)菌腐敗等三個(gè)階段。這是魚(yú)體由鮮度良好到腐敗變質(zhì)的變化過(guò)程，而這一過(guò)程中的感官變化以及物理、化學(xué)和生物學(xué)變化之間存在著各種復(fù)雜的相互關(guān)系。長(zhǎng)期來(lái)對(duì)魚(yú)類(lèi)和畜產(chǎn)動(dòng)物有關(guān)這些變化進(jìn)行的大量研究，為保鮮加工技術(shù)的發(fā)展提供了重要理論依據(jù)。

初期生化變化和僵硬 魚(yú)體死后， 在停止呼吸和斷氧條件下，肌肉中糖原產(chǎn)生酵解作用生成乳酸。與此同時(shí)，ATP(腺苷三磷酸)分解，經(jīng)過(guò)IMP(肌苷酸)成為Hx(次黃嘌呤)。當(dāng)ATP分 ......