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魚類氣味成分
作者：佚名 來源于：學(xué)習(xí)力教育中心
存在于魚類本身或貯藏加工過程中各種具有臭氣或香氣的揮發(fā)性物質(zhì)。它和魚肉呈味物質(zhì)一起，是構(gòu)成魚類及其制品風(fēng)味的重要成分。這類揮發(fā)性物質(zhì)的種類很多，但含量極微，分離測(cè)定和感官鑒別困難。
種類 主要有含氮化合物、揮發(fā)性酸類、含硫化合物、羰基化合物及其他化合物等。
含氮化合物 主要是氨、三甲胺、二甲胺以及丙胺、異丙胺、異丁胺以及一些屬于環(huán)狀胺類的化合物。三甲胺是海魚臭的主要成分，在水中的閾值為0.6毫克/升，較二甲胺的閾值30毫克/升低，在鮮度下降時(shí)，首先被察覺到。三甲胺來源于海水魚肉中存在的氧化三甲胺，在細(xì)菌類的作用下生成。魚類罐頭食品等高溫加熱時(shí) ......
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