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水產(chǎn)品色素
作者：佚名 來源于：學(xué)習(xí)力教育中心
存在于魚類和其他水產(chǎn)動物體組織的天然呈色物質(zhì)。它的存在、分布及其在貯藏加工中的變化，直接關(guān)系著食用產(chǎn)品的外觀和商品質(zhì)量。存在于魚蝦等水產(chǎn)動物肌肉、皮膚、卵巢、內(nèi)臟等組織的主要色素有血色素蛋白、血藍蛋白、后膽色素、類胡蘿卜素、黑色素等，它的種類、數(shù)量與分布因動物及體組織的種類而異。
血色素蛋白 魚類等脊椎動物肌肉組織中以血紅素為輔基的色素蛋白質(zhì)，主要有肌紅蛋白(Mb)、血紅蛋白(Hb)，細胞色素等。其中肌紅蛋白與血紅蛋白是使肌肉和血液呈紅色的主要色素蛋白。作為兩者輔基的血色素是原卟啉和鐵離子所組成(圖1)。鐵在血紅素中為Fe2+的亞鐵離子，與卟啉環(huán)中4 ......
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