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水產(chǎn)發(fā)酵腌制品
作者：佚名 來源于：學(xué)習(xí)力教育中心
經(jīng)鹽漬發(fā)酵或添加各種促進發(fā)酵與增加風(fēng)味的輔助材料加工而成的水產(chǎn)制品。多為別具風(fēng)味的傳統(tǒng)名產(chǎn)。其中有鹽漬中依靠魚蝦等本身的酶類和嗜鹽菌類對蛋白質(zhì)分解制成的產(chǎn)品，如中國的酶香魚、蝦蟹醬、魚露、日本的“鹽辛”、北歐的香料漬鯡等;也有以添加的輔助材料發(fā)酵為主的制品，如日本的“魚酢”、糠漬制品，以及其他一些使用酒釀、酒糟、醋、醬油等材料經(jīng)過腌漬制成的制品，如中國的糟醉制品、歐洲的醋漬制品、日本的醬油漬制品等。
酶香魚 中國廣東、福建等氣溫較高地區(qū)的一種鹽漬自然發(fā)酵制品，如酶香黃魚和酶香鰳魚(曹白鲞)。在鹽漬過程中利用魚體酶類的自溶作用以及微生物 ......
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