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面筋加工
作者：佚名 來源于：學(xué)習(xí)力教育中心
從面粉中提取面筋的過程。面筋是強(qiáng)烈水化了的蛋白質(zhì)，主要由小麥中的麥醇蛋白和麥谷蛋白組成。
面筋的產(chǎn)品有濕面筋和活性面筋粉兩種。新鮮的面筋是濕的膠狀物，經(jīng)低溫干燥并粉碎后就成為淡黃色的面筋粉，這種面筋粉加水仍能恢復(fù)其原有特性。商品性小麥活性面筋粉是蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物的混合物，其含量約為： 蛋白質(zhì)75%、脂肪6%、碳水化合物15%、灰分0.8%，吸水量為其干重的2.5倍左右，其蛋白質(zhì)效價(jià)(PER)為0.7～1.1。
面筋不僅是一種營養(yǎng)較高的蛋白質(zhì)，而且是一種天然的食品添加劑。濕面筋能制成各種食品，如烤麩及油面筋等，可烹調(diào)成各種佳肴。活性面筋粉添加到制面包的面粉中， ......
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