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面粉與水等原輔料經(jīng)計(jì)量、和面、熟化、軋片、軋條及干燥等加工處理，制成一定長(zhǎng)度的干面條的過(guò)程。它是中國(guó)傳統(tǒng)的面制食品。由于貯存性能好，形態(tài)多樣，食用方便，是一種很受歡迎的大眾化方便食品。面粉是生產(chǎn)掛面的主要原料，面粉質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響成品的質(zhì)量，特別是面粉中面筋的數(shù)量與質(zhì)量對(duì)成品的影響更大。新生產(chǎn)的面粉需經(jīng)貯存10～20天以后的陳化(eging)，才具有較好的工藝性能。因?yàn)樾旅娣壑羞€原性物質(zhì)含量較多，酶的活性較強(qiáng)，影響面筋的正常形成，必要時(shí)可以添加一些氧化劑，以進(jìn)行人工陳化。如果水的硬度高，則水中的金屬離子如鈣、鐵、錳等與蛋白質(zhì)結(jié)合，會(huì)降低面 ......