作者:佚名 來源于:學習力教育中心
面粉與水等原輔料經(jīng)計量、和面、熟化、軋片、軋條及干燥等加工處理,制成一定長度的干面條的過程。它是中國傳統(tǒng)的面制食品。由于貯存性能好,形態(tài)多樣,食用方便,是一種很受歡迎的大眾化方便食品。面粉是生產(chǎn)掛面的主要原料,面粉質量的優(yōu)劣直接影響成品的質量,特別是面粉中面筋的數(shù)量與質量對成品的影響更大。新生產(chǎn)的面粉需經(jīng)貯存10~20天以后的陳化(eging),才具有較好的工藝性能。因為新面粉中還原性物質含量較多,酶的活性較強,影響面筋的正常形成,必要時可以添加一些氧化劑,以進行人工陳化。如果水的硬度高,則水中的金屬離子如鈣、鐵、錳等與蛋白質結合,會降低面 ......
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