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將鮮蛋蛋白液發(fā)酵，在特定溫度下除去大部分水分，得到片狀結(jié)晶制品的加工過程。干蛋白加工采用的原料是鮮雞蛋，其工藝流程是：

將用鮮蛋制好的蛋白液(見冰蛋加工)進(jìn)行攪拌與過濾。攪拌時，攪拌軸轉(zhuǎn)速為30轉(zhuǎn)/分，時間為3～10分鐘;然后用8～16目的銅絲篩過濾;再送入陶制缸內(nèi)發(fā)酵。蛋白液的發(fā)酵有自然發(fā)酵和酶發(fā)酵等方法，自然發(fā)酵是利用存在于蛋白液內(nèi)的發(fā)酵細(xì)菌和酶類對蛋白液進(jìn)行發(fā)酵，室內(nèi)溫度應(yīng)控制在32～35℃，時間約需72小時。酶發(fā)酵是利用酶制劑對蛋白液進(jìn)行發(fā)酵，室內(nèi)溫度應(yīng)為32～35℃，時間約需24～36小時。酶發(fā)酵具有時間短、發(fā)酵液無不良?xì)馕丁⑸珴珊玫葍?yōu)點(diǎn)，中國目前多采用 ......