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大豆組織蛋白加工
作者：佚名 來源于：學習力教育中心
采用機械和化學方法，改變大豆中蛋白質(zhì)組織結構形式，使之成為蛋白質(zhì)排列整齊，具有方向性及纖維狀蛋白食品的過程。大豆組織蛋白又稱“植物蛋白肉”，以全脂、半脫脂及低變性脫脂大豆粕，濃縮蛋白或分離蛋白為原料，經(jīng)粉碎(也可不粉碎)，加水及添加劑均勻混合后，進入螺桿式擠壓蒸煮機，在螺桿的混合、混煉、擠壓、剪切等的高溫瞬時作用下，發(fā)生蛋白質(zhì)變性，制成的蛋白食品，具有層狀結構，食用時有類似肉狀組織的咀嚼口感。大豆組織蛋白的生產(chǎn)方法很多，比較常用的有擠壓蒸煮法和紡絲法。
擠壓蒸煮法 常用原料為低變性脫脂豆粕，半脫脂或全脂豆粉，工藝流程見圖1。
圖1 大豆組 ......
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