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將茶樹鮮葉制成飲用茶的過程，簡稱制茶。根據(jù)不同茶類品質(zhì)特點將鮮葉按一定的加工工藝制成毛茶的過程稱為初制加工;根據(jù)不同質(zhì)量等級要求將毛茶制成商品茶的過程稱為精制加工。

發(fā)展簡史 中國是最早發(fā)現(xiàn)、種植、加工茶葉并始作藥用的國家。原始方法是將茶鮮葉曬干收藏。公元3世紀以前中國已能加工餅茶、團茶。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中記載了蒸青團茶的加工技術(shù)。宋代創(chuàng)制了蒸青散茶，至明代制茶技術(shù)有了較大發(fā)展，在蒸青散茶濕熱加工技術(shù)基礎上創(chuàng)制了烘青、炒青散茶干熱加工技術(shù)。清代相繼創(chuàng)制了黃茶、黑茶、白茶、紅茶、烏龍茶(青茶)。19世紀20年代，特別是鴉片戰(zhàn)爭以后，英國等殖 ......