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變性淀粉
作者：佚名 來(lái)源于：學(xué)習(xí)力教育中心
以淀粉為原料，經(jīng)物理、化學(xué)或生物方法處理而制得的產(chǎn)品。又稱改性淀粉。變性淀粉主要是改變淀粉糊的理化特性如糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、冷粘度、凝沉性、凝膠性、凝膠強(qiáng)度、冷凍穩(wěn)定性、膠粘力、成膜性及透明度等。變性淀粉的品種甚多，用途廣泛，常用的有預(yù)糊化淀粉、氧化淀粉、雙醛淀粉、交聯(lián)淀粉、陽(yáng)離子淀粉、羥乙基淀粉、淀粉醋酸酯、淀粉磷酸酯、淀粉黃原酸酯、接枝共聚物、酸變性淀粉及酶變性淀粉等。
變性淀粉生產(chǎn)方法主要有：①物理變性法，如預(yù)糊化淀粉和熱變性淀粉;②化學(xué)變性法，加入化學(xué)試劑改變淀粉性質(zhì)，如氧化淀粉和雙醛淀粉等;③酶法變性，加入α-淀粉 ......
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