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在全乳或脫脂乳中，添加發(fā)酵劑和凝乳酶，使乳凝固;排除乳清，成型后再經(jīng)發(fā)酵成熟而制成的乳制品。在世界上歷史最久，品種最多。一般分為天然干酪、融化干酪和干酪食品三類，包括800多個(gè)品種。世界上干酪產(chǎn)量為各種乳制品之首。中國產(chǎn)量不多， 主要有紅球干酪和羊奶干酪等。

干酪含有豐富的營養(yǎng)成分， 蛋白質(zhì)和脂肪含量相當(dāng)于原料乳的10倍。此外，還含有豐富的鹽類，尤其是含有較多的鈣和磷，具有重要的生理作用。干酪中的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵后由于凝乳酶和微生物中蛋白酶的分解作用， 形成、胨、肽、氨基酸等， 易消化吸收。消化率為96%～98%。

天然干酪的加工 新鮮優(yōu)質(zhì)的原料乳， 經(jīng)預(yù)處 ......